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nori11のバイナビブログ

火入れ、加水、濾過

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皆さんこんにちは!昨日は広島のお酒「まぼろし」の赤箱を知人から頂きました!個人的に2年熟成をされ、開封せず温度条件、紫外線からお酒を守って

おられました。そのお酒をお裾分けして頂きました。おいしかったですよ。お酒に丸みがあり、味も熟成から落ち着きがあり、喉越しも爽快。

いくらでも行けそうなお酒になっていました。

さて、今回は日本酒の最終工程に近いところからピックアップしていきます!それはタイトルにもあるようにう火入れと加水、濾過の工程の

お話です。日本酒の種類にも関係しています。

醪から日本酒を搾り出すことを「上層」といいます。上層の最初、つまり搾り出しのお酒を「荒ばしり」といい、続いて中程を「中取り」といいます。

最後に出てくるお酒は押し切りといいます。この段階でのお酒は原酒になります。

搾りたての原酒は淡く濁っているので、10日間ほど置かれ細かな固形物を沈殿させ上澄みの部分を取り出します。この作業を「おり引き」といい、

おり引き後、活性炭濾過をしてより澄ませます。

この状態ではまだ糖化酵素やタンパク質分解酵素、わずかな酵母も残っているため貯蔵時に酒質の変化を防ぐため「火入れ」を行います。

火入れは殺菌と酵素の活性を止めて酒質を安定させます。

火入れの後、新酒はひと夏を蔵で過ごし、秋以降に出荷されていきます。また、原酒はアルコール度数が20度前後と高いので、仕込み用の水を加えて

度数と味のバランスを整えます。

その後、殺菌のため再び火入れを行い出荷されます。


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