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nori11のバイナビブログ

酒造好適米

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みなさんこんにちは!お酒飲まれていますか?冷酒がすすむ時期になって来ましたね。先日の父の日も父さんのためにお酒を購入される方を

多く見かけました。

さて、今回は日本酒に使用されているお米のことで書かせて頂きます。

普段、食事で頂いているお米と日本酒で使用されているお米って違うのはご存知でしたか?普段食べているお米を使って造られているお酒もありますが

多くの場合は酒造好適米という、日本酒を造るためのお米で造られています。最近人気の雄町であったり、山田錦や五百万石、美山錦もそうですよね。

 

酒造好適米は硬く、大粒で、心白と呼ばれる部分があることが特徴的です。心白はお米の中心にある白い部分のことです。この心白が大きい方がより良しと

されています。

なぜ、心白が大きいとよいのでしょうか?それは心白はデンプン質から出来ていて、心白部分ではデンプン質が粗くなっているのです。粗いということは

細胞組織に隙間があるため、麹菌が入りやすく繁殖しやすい。吸水率が効果的。酒母や麹の中で溶け出やすい。などの理由があるので選ばれています。

 

高品質なお酒を造るにはデンプン質の高い純度が求められています。以前にも書かせて頂いたとうりタンパク質や脂質はお米の表層部分にあり、

精米によってこれらを削り取ることによってデンプン質の高いお米ができます。このデンプン質は後にアルコールを造るための元となるので重要

なんですね。


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