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nori11のバイナビブログ

日本酒のお米の磨き方で味も変わる

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皆さんこんにちは!お酒楽しんでいますか?私も毎日適量を飲んで楽しんでいます。

さて、今回は日本酒で使われているお米。よく言う酒造好適米のことでブログします!

日本酒の瓶のラベルに精米歩合と表記されていますよね。前にもブログ内で精米歩合のことを少しお話致しましたが今回は

もう少し掘り下げてみようと思います!

ご存知の方もいらっしゃると思いますが、お付き合いの程よろしくお願いいたします!

タンパク質や脂肪などお酒の雑味の原因となる成分が多い外側(糠)を削り中心部分を残すことを精米といいます。

「精米歩合70%」と表記されていれば、外側を30%削って70%残していますよ。という意味になります。

精白率というのもあり、精白率30%と表記されていれば外側を30%削り、中心部分を70%残していますよ。という意味に

なります。同じ意味です。

精米歩合は日本酒の味や香りに大きく影響しており、同じ米、同じ酵母を使っても精米歩合の違いによって、お酒の仕上がりは全然違います。

お米は最表層部になるほどタンパク質や脂肪が多いので、玄米に近い米で造ったお酒は味の多い、味が濃い、旨味が多いお酒になります。

一方、精米歩合が高いほど「白い米」になっていき、スッキリとした香り高いお酒になります。

ちなみに、タンパク質や脂肪は精米歩合70%くらいまでは急速に減少します。70%を超えると減少率はゆるやかになり、精米歩合を上げても50%~60%

くらいで糠はほぼ取り除かれているので、35%ぐらいが上限とされています。

精米歩合が20%台や10%台という極端に米を磨いたお酒もありますが、これは技術的な研究と工芸品のような趣味性の高い酒造りだと言えます。

 

世界のお酒を選べます!Bartender」 http://the-bartender.site/


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