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日本酒 生酛づくり

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みなさん日本酒の生酛づくりはご存知でしょうか。酒蔵でいえば大七さんや菊正宗さんですね。お酒のラベルに「生酛」と書かれています。

「生酛」とは酒母(酛)を造る方法の一つです。この方法は、もっとも古くから行われている作業なんです。

 

お酒を造るには必ず酒母造ります。酒母を造るには速醸系と生酛系があります。速醸系は酒母造りに時間がかからず安定していて、現在の日本酒の大半が速醸系

の酒母で造られています。一方、生酛系は自然環境下で乳酸を生成させるので、その管理は困難で手間も時間も速醸系の比べて倍以上かかります。

それでも、生酛系の酒母を用いるのは手間と時間をかけた分、力強くたくましい。また酒質も安定しています。

生酛系には「生酛」と「山廃酛」と2種類あります。「生酛」は仕込み時に「酛すり」と呼ばれる、櫂で蒸米と麹をすりつぶす根気がいる作業が

あります。

 

この「酛すり」のことを「山おろし」といい、「山廃酛」は「酛すり」の作業を廃した造り、つまり「酛すり」を行わない廃しているので「山廃」と

言われています。

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