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わさびに関する7つの豆知識~本わさびと西洋わさびの違いは?

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友達と雑談してたら、「私、わさび食べれないんです」と言っていました。
なので、「わさびが食べれないなんて・・・わー、さびしい人生だ」
と返したら、友達は、何も言わずに去って行きました。
なんか、さびしくなりました。
小話はこれくらいで!

というわけで、今日は「わさび」のお話です!

ご家庭でわさびを食べる時は、多くの人が、
図のような、スーパーで売ってるわさびを食べてると思います。

」本わさびと生わさび-768x753  wasa画像

では、この2つ(「本わさび」と「生わさび」)の違いはご存知でしょうか?

この違いを意識して購入してる方は、そんなに多くないように思います・・・。

結論を言うと、

ここでいう「生わさび」は、
「本わさび」と「西洋わさび」のミックス品なのです!

<本わさび>

日本原産のわさびです。栽培方法別に分類すると
「水わさび」と「畑わさび」に分類されます。
西洋わさびと比べて風味豊かです。

<西洋わさび>

ヨーロッパ原産のわさびです。
ホースラディッシュ、わさび大根、山わさび、とも言われます。
辛味の強さでいえば、本わさびよりも西洋わさびのほうが辛味は強いです。
また、価格も西洋わさびのほうがリーズナブルですね。

ちなみに、表示で

・「本わさび入り」と書かれているものは、本わさびの使用率が50%未満
・「本わさび使用」と書かれているものは、本わさびの使用率が50%以上

となります。スーパーなどで売ってるわさびは、
安ければ安いほど、西洋わさびの割合が高くなってることが多いですね。
ここ知らないも方多いのではないかと思います。

2.本わさびには、育毛に効果的って本当?
業務用わさび最大手の金印さんが、
「本わさびに含まれる成分がヒトの育毛を促すメカニズムを初めて解明した」
ということを報告しています。

この育毛効果がある成分は、西洋わさびにはなく、
本わさびだけに含まれているらしいです。
育毛に興味のある方は本わさびを試してみてはいかがでしょうか。

3.わさびは、根本から使うべき?先端から使うべき?
わさびは、一般的には、根本の部分からすりおろす方がよい、と言われています。
(根本のほうが新鮮です)

4.わさびは、すりおろす前は辛くないの?
わさびの代表的な辛味成分は、「アリルイソチオシアネート」です。
(参照:辛味の基礎知識~「ホット系」唐辛子と「シャープ系」ワサビの違いは?~)

わさびはそのまま食べても辛くないが、すりおろすと辛い-768x536  画像2

実は、採ってきたわさびをそのまま食べても、辛さを感じません。
細かくすりおろすことで、辛味を感じるようになります!

5.なぜ、わさびはすりおろすと辛くなるの?
・わさびをすりおろすと、細胞が破壊されて、細胞内の酵素(ミロシナーゼ)が働きます。
・わさびには、シニグリンという成分(からし油配糖体)が含まれています。

⇒シニグリンと、酵素(ミロシナーゼ)が反応することによって、
辛味成分(アリルイソチアネート)が生成されます!

これは、わさびだけでなく、大根も同様です。
(大根は辛くないけど、大根おろしは辛い)

タマネギも同じです。タマネギを刻んでると涙が出てくるのも、
刻んで細胞が破壊されると酵素が働いて、
辛味成分(揮発成分)が出てくるからです。

6.わさびの、正しいすりおろし方は?
上述したように、わさびは、すりおろすと、細胞が破壊されて
酵素がたくさん働くようになって、辛味成分が生成されます。

つまり、よりきめ細かくすりおろすことができれば、より辛味成分がたくさん生成されます!

そのために、一般的には、「円を描くように(”の”の字を書くように)
すりおろすと良い」を言われています。

ちなみに、「わさびは笑いながらすれ」という格言もありますが、
これも、なるべく力を入れずに、きめ細かくすりおろすべき、
ということです。実際、笑いながらわさびをすってると、
周りからヘンな人だと思われるので気を付けましょう。

7.肉料理と魚料理では、わさびのすりおろし方が違う?
刺身、寿司などの魚料理には、わさびは(辛味と風味立ちを付与するために)
使用量は少量であり、上述のとおり、辛味を出すために、
きめ細かくなるように、円を描くようにすりおろす方が良いと思います。

一方、肉料理など脂の多いものにわさびを合わせる時は、
あっさりしているわさびを多めに合わせる(大根おろしのようなイメージ)
のほうが味のバランスが良くなり美味しいので、
わさびをたくさん食べても辛くならないように、辛味成分を生成させないように、
粗めにすりおろす(まっすぐ前後に力を入れてすりおろす)
ほうが良いと言われています。

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