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そろそろ美味しい季節!「そうめん」と「ひやむぎ」の違い

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そうめんの細さについて

そうめんは細い物ほど高級品とされています。
「極細品」は技術上、熟練の素麺師でなければ作れず、量が多くできません。

また、細いそうめんは、つゆ絡みが良く、喉越しも良いため、
多くの方に好まれています。
なお、手延べそうめんは1本1本の細さが微妙に異なるため、
細さの基準は10g当たりの本数で表されます。
山本の手延べそうめんは全体に細めですが、標準的な麺で10g当たり、
約70本~80本程度(1束で約450本~500本!)。
極細は、「白龍」で約130本。超極細の「白髪」では約300本にもなります。
超極細の「白髪」は、料亭などで椀だねや小鉢の一品としてよく用いられます。

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そうめんの選び方
1そうめんには手延べ製・機械製の2種類があります。
「手延風」「手打風」「準手延」等にはほとんど、
手延べ製ではなく機械製が多く、切断面が同じ太さになっています。
手延べ製の麺は、切って細くするのではなく、
よりをかけながら細く引き延ばしていきます。
そのため1本1本の太さ、形、切り口などが、それぞれ微妙に異なります。

2.手延べそうめんは、新物(今年製造されたもの)よりも、
  物 (ひねもの)、大古物(おおひねもの)がコシがあって美味とされています。

3.麺の色について 手延べそうめんは、真っ白いものと思われますが、
  製造時の天候条件等によって、若干黄色み(飴色)がかることがあります。

そうめんとひやむぎ(冷麦)の違いってなに?

そうめんとひやむぎ(冷麦)は製法や太さが違います。
1.麺の太さが違う。そうめんの方が、一般的にひやむぎよりも細いですが、
食品表示基準によると手延べの場合は太さ直径1.7mm未満に
引き延ばしたものは手延べそうめん、
手延べひやむぎのどちらで表示してもよいことになっています。

(機械麺の場合、太さ直径1.3mm未満が、そうめん、1.3mm以上1.7mm未満がひやむぎ。)
1.7mm以上はうどんとなります。

小麦・塩・水のシンプルな原料
昔も今も小麦、塩、水、少量の綿実油が原料です。
小麦はそうめんの旨さを引き出すこだわりの専用粉。
塩もミネラル豊富な専用塩を使用しています。
品質に関しても30以上の検査項目を設けています。

そうめんの上手なゆで方

山本の手延べそうめんは、コシがあって、時間がたっても茹でのび
しにくいのが特徴です。
そうめん本来の美味しさを味わっていただくためにも以下の
上手なゆで方のポイントをお教えします。

たっぷりの湯で強火でゆでるのがコツ
大きな鍋にたっぷりの湯(3リットル以上)を沸騰させ、そうめんの束を
解いて一度にパラパラと入れ、強火のまま泳がせるようにして、
箸で素早くかきまぜます。
少ない湯でゆでると、団子のように固まりやすく、せっかくの風味が落ちてしまいます。
<4人前・4~5束(200g~250g)の場合>(5束で3リットル以上のお湯が、目安です)

強火でゆで時間を計ってゆでます
そうめんをいれてからふきこぼれないよう強火でゆでます。

ゆでたてを流水でしっかりもみ洗い

そうめんをゆでると独特のぬめりが出るので、
すばやくザルにあげ、流水でさまします。
完全にさめたら、麺を両手にはさんで流水でもみ洗いします。
ぬめりがとれて、麺につやとコシがでます。
その後しっかり水切りをすれば、のびたり水っぽくならずに仕上がります。

※調理後はお早めにお召し上がり下さい。

そうめんの保存方法について
そうめんは、保存食品ですが、非常に湿気をきらいますので、
保管の状態によっては、品質の保持期限内であってもカビや虫が
発生する可能性があります。きちんとした条件で保管をお願いします。

1.風通しの良い、乾燥した場所に置いてください。
 (床下収納庫や押入の中などは避けた方がよいでしょう)

2.そうめんは他の香りを吸収しやすいので、石鹸や化粧品の近くには置かないで下さい。

3天気の良い日にそうめんを箱から出して、数時間陰干し
 をしていただくと、虫やカビはつきにくくなります。

おいしい名脇役「つゆ」

みりん1/2カップを沸騰させ、
しょうゆ1/2カップ、
水2カップ、
削りかつお 1/2カップを加えます。
再び沸騰したら火からおろし、布でこします。
2時間ほどおくと味がなれます。

ごまつゆ
みりん・しょうゆ・削りかつお各 1/4カップ、
水1・1/4カップで基本のつゆと同様につゆを作ってさまします。
白ごま 1/2カップを油が出るまですり、
酢大さじ1・1/2~2カップとつゆでのばします。

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