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herba777

【プリンはイギリス生まれ、フランス育ち】

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卵・牛乳・砂糖のシンプルな材料から出来ています。
今では、とろ~りとろける食感のプリンから、
さまざまな味わいのプリンがたくさんありますよね。

今も昔も愛されている、「プリン」についてのお話です。

プリン」と日本ではよく呼ばれますが、
正式名称は「プディング」[pudding]で、イギリスで生まれました。

もともとはスイーツとしての食べ物ではなく、
余ったパンの切れ端に卵、レーズン、ラードなどを合わせて
塩と香辛料で味をつけて蒸した、甘くない食べ物でした。

その由来は、パンの切れ端やくずをどのようにしたら捨てずに
美味しく食べられるか、という家庭のアイデアから生まれたそうです。

そして、海をはさんだ隣国であるフランスに渡ります。
18世紀の終わりごろのことでした。

この時代、フランスでは才能豊かなシェフやパティシエが多く輩出され、
現在に至るさまざまなレシピや調理本、菓子本などが出版されました。

卵にミルク、砂糖、そして香り付けのバニラ、
さらにカラメルをのせるという、今では定番の手法がフランスで出来上がりました。

フランスでは、クレーム・カラメル [crème caramel] 、
クレーム・ランヴェルセ・オ・カラメル
[crème renversée au caramel] と呼ばれています。

ちなみにランヴェルセ[renversé]とは「ひっくり返した、
上下逆にされた」という意味で、型を逆さにして皿にあけて
取り分けて食べるところからきています。

【プリンが固まるワケ】
卵に含まれるタンパク質が、加熱によって固まる性質を利用して、
プリンは作られます。
ちなみに砂糖にはタンパク質の凝固を遅らせる作用があり、
砂糖の量が少ないほど舌ざわりはかたくなります。

【「す」が入るワケ】

「す」ができてしまうのは、卵が固まる温度に関係しています。
卵は60℃から固まりはじめ、75~80℃でほぼ完全に固まります。

プリンの場合は牛乳や砂糖が入るため、卵のときより
固まりにくくはなりますが、それでも100℃で沸騰する水よりも
低い温度で固まります。

高温で急激に熱したり、固まっているのに加熱し続けると、
中に含まれる水分が沸騰して水蒸気となるものの、
固まった卵の中で行き場を失い、「す」ができてしまうのです。

「す」が立たないためには、温度調節がポイントとなります。
蒸し器を使う場合は、鍋底に布巾を敷いたり、
蓋をずらしたりと熱のあたりを調節して、急激な加熱を防ぎます。

オーブンで加熱する場合は、天板に布を敷いて湯を張り、
庫内が高温になるのを防ぎ、同時に熱のあたりをやわらかくさせます。

そんな、プリンのご紹介です。

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